Importancia de la capacitación

Unidad 1. Operación de restaurantes

MEDIDAS DE SEGURIDAD




Prevenga quemaduras

• Use mangas largas y pantalones largos cuando está cocinando.
•  Use guantes o agarradero secos para los mangos de las ollas. 
•  Ajuste la llama de los quemadores para que solamente cubran el fondo de la olla.
•  Revise la comida caliente sobre las estufas con cuidado. 
•  Evite el vapor, abra la tapa de la olla lejos de usted. 
•  Tenga cuidado cuando hay que sacar artículos de las microondas. 
•  Use calzado apropiado para proteger sus pies. 
•  Mantenga los mangos de las ollas lejos de los quemadores.

Limpieza 

•  Limpie derramamientos de inmediato. 
•  Use calzado apropiado con suelas resistentes a resbalones. 
•  Use letreros para advertir riesgos de resbalones. 
•  Esté bien informado de los riesgos y cómo se debe usar apropiadamente los químicos de limpieza. 
•  Use equipo de protección personal cuando trabaje con sustancias corrosivas e irritantes. 
• Tenga una fuente para lavar los ojos disponible inmediatamente en caso de emergencia.

Electricidad

• Saber los procedimientos para las emergencias eléctricas.
•  Saber cómo cortar la energía eléctrica en caso de emergencia.
•  Mantenga todos los cordones eléctricos distantes de líquidos y equipo en operación.

Almacenamiento en frío

•  Conocer las señales de advertencia del frío (sensación de hormigueo en las manos, piel fría y pálida, tener confusión, somnolencia, tiritar, y dificultad para hablar).
•  Vístase con ropa abrigadora en capas múltiples y equipo de protección personal como sombrero, guantes y calzado antideslizante de goma. 
•  Revise las unidades con regularidad durante todo el día y antes de cerrar para asegurarse de que no haya nadie atrapado adentro. 
•  Permita un período de ajuste al frío para que su cuerpo se acostumbre antes de comenzar una jornada entera en el frío. 
•  Consuma comidas y bebidas calientes y de alta caloría para mantener la temperatura interna del cuerpo. 
•  En congeladoras donde personas entran, provea otra salida por adentro.

Seguridad al freír

• Levante o baje despacito la canasta de freír mientras cocina para evitar que salpique el aceite.
• Mantenga líquido y bebidas lejos del aceite caliente.  
• Use equipo de seguridad que sus patrones les suministra mientras trabaja con aceite caliente.
• Permita que el aceite se enfríe antes de extender su alcance sobre la canasta de freír. 
• Manipule una canasta de freír a la vez. 
• Hay que secar la freidora y canastas después de lavarlas con agua para evitar una salpicadura.

Manejo de cuchillos

• Mantenga los cuchillos afilados y avise a sus compañeros de trabajo cuando los cuchillos están recién afilados. 
•  Use el cuchillo para el propósito indicado. 
• Use el cuchillo apropiado para el trabajo y  una tabla para cortar. 
•  Lleve los cuchillos apuntando hacia abajo y con el filo alejado a su cuerpo. 
•  Guarde los cuchillos en su armazón o fundas apropiadas cerca de donde sean usados. 
• Limpie los cuchillos inmediatamente después de su uso. 
• Esté en control del filo, de su cuerpo y de la comida que está cortando

Al levantar objetos

• Use aparatos mecánicos y carretillas para levantar y mover cargas pesadas u obtenga ayuda. 
•  Mantenga la cabeza erguida, su espalda recta y levante con sus piernas, no su espalda.
•  Acerque la carga lo más posible hacia usted antes de levantarla.
• Mantenga la carga directamente enfrente de su cuerpo. Mueva sus pies para dar vuelta así no tuerza su espalda.
•  Realice el levante a la altura de la cintura con los codos hacia adentro y lo más cerca posible al cuerpo.
•  Limite el levante de materiales por encima del nivel del hombro. 
• Manténgase en buen estado físico para evitar lesiones.

Resbalones, tropiezos y caídas 

• Use calzado apropiado de punta cerrada con suelas resistentes a resbalones y de tacón bajo.
•  Tenga un programa de limpieza periódica y limpie derrames de salpicaduras de inmediato. 
• Coloque los letreros de precaución al limpiar o cuando los pisos están mojados. 
•  Use tapetes aprobados contra resbalones, mantengalos limpios y asegurados en su lugar. 
• Mantenga las áreas de trabajo ordenadas y sin obstrucciones. 
•  Informele a su supervisor de esquinas bloqueadas y difíciles de ver, pisos problemáticos, o en lugares peligrosos dentro del restaurante. 
•  Use trapeadores limpios para no esparcir grasa por todo el piso. 
•  Mantenga áreas de trabajo bien iluminadas

Químicos peligrosos

• Hay que informarse y asegurarse de que usted entiende los peligros de los químicos con que trabaja. 
• Hay que poner etiqueta en recipientes secundarios como botella rociadoras, con el nombre del producto y advertencia de peligro.
•  Use equipo de protección personal apropiado (guantes, protectores de cara, gafas contra salpicaduras y respiradores).

Resguardo de maquinaría 

• Tenga cautela cuando trabaje con todo equipo que se mueve, en especial aquellos con motor. 
• Hay que resguardar las piezas peligrosas del equipo como rodillos de masa, hojas que cortan, gancho/paleta para mezclar. 
•  Mantenga cabello, ropa, alhajas, dedos, manos y guantes distantes de piezas peligrosas que mueven/cortan. 
• Use herramientas de extensión como sea requerido.
•  Esté en contacto con su supervisor si el resguardo está dañado o ha desaparecido. 
• Siga las instrucciones del fabricante para la operación, limpieza y mantenimiento del equipo.

Escaleras portátiles

• Inspeccione de forma rutinaria el estado físico de escaleras por daños, defectos y condiciones resbaladizas.
•  Inspeccione sus zapatos por aceite, grasa, etc. antes de subir escalones y escaleras. 
• Use escaleras apropiadas para el trabajo que precisa hacer.
•  Sólo use escaleras que pueden ser utilizadas en el espacio disponible.
•  Coloque la escalera de tal manera que usted no precise alcanzar más allá. 
• Mantenga tres puntos de contacto.
•  Suba o baje de cara a los escalones. 
• Protéjase contra peligros en su alrededor como líquidos calientes cuando esté en la escalera.

MEDIDAS DE HIGIENE

Instalaciones y áreas

Las instalaciones de los establecimientos deben evitar la contaminación de las materias primas, alimentos y bebidas.

Los pisos, paredes y techos del área de elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.

Las puertas y ventanas del área de elaboración deben ser provistas de protecciones para evitar la entrada de la lluvia, fauna nociva, o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.

Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. pasen por encima de tanques y áreas de elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

Equipo y utensilios 

• Las instalaciones de los establecimientos deben evitar la contaminación de las materias primas, alimentos y bebidas.
• Los pisos, paredes y techos del área de elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
• Las puertas y ventanas del área de elaboración deben ser provistas de protecciones para evitar la entrada de la lluvia, fauna nociva, o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
• Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. pasen por encima de tanques y áreas de elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

Servicios

• Debe disponerse de agua potable, así como de las instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
• Las cisternas o tinacos para su almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
• El agua potable que no se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos o bebidas, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal no sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
• Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad
• Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales el cual debe estar libre de reflujos, residuos, desechos o fauna nociva.
• Cuando se re requiera, los drenajes deben estar provistos con trampas de grasa.
• Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de elaboración y debe contar con lo siguiente:

1. Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser acondicionado manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable.
2. Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o acondicionada por pedal
3. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios
4.  La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.

•  Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos y bebidas estén expuestos.
•  Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.
•  Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.

Almacenamiento

• Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos y bebidas que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

• El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos y bebidas. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
• Las materias primas, alimentos y bebidas, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
• La colocación de materias primas, alimentos y bebidas se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
• La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
• Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos y bebidas.

Control de operaciones

• Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
• Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
• Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
• Los alimentos y bebidas procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
• El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

Materias primas

• Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos y bebidas deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.
• No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
• Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
• Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
• Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
• No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
• No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo

DIFERENCIA ENTRE CAPACITACIÓN Y ADIESTRAMIENTO

El adiestramiento busca que el individuo adquiera lo mas rápido posible las habilidades necesarias para realizar sus tareas, mediante un entrenamiento práctico y sin profundizar en los aspectos teóricos. Esta es la forma más elemental de lograr que un individuo realice determinadas acciones.

Por el contrario, la capacitación consiste en instruir a la persona proporcionándole toda información Teórico-Práctico que le permita manejar conceptos, mejorar sus aptitudes y actitudes elevando su nivel general de conocimientos. Saber por que se hacen las cosas de determinada manera.
IMPORTANCIA DE LA CAPACITACIÓN 

https://www.youtube.com/watch?v=WN3KMTSzv-U

TENENCIAS DE LA CAPACITACIÓN

1. En primer lugar, las empresas más exitosas no se basan en personas brillantes: se basan en equipos de trabajo muy adiestrados y competentes.
Para mejorar la eficacia de la empresa, entonces, no es suficiente "mandar a hacer un curso” a dos o tres personas. En general hace falta reentrenar a equipos completos, sobre todo cuando hablamos del equipo directivo de la empresa. 

2. En segundo lugar, las empresas exitosas no buscan aumentar la cultura general de sus gerentes. Buscan lograr que sus gerentes mejoren la forma de hacer su trabajo cotidiano. Para esto se requiere que las personas aprendan :

• 1. Lo necesario
• 2. En el momento adecuado
• 3. En lo posible dentro de la empresa. Se busca no sacar al personal de su puesto de trabajo, a menos que sea imprescindible.

3. En tercer lugar, se fijan prioridades estrictas de capacitación no solo en lo referente a los temas abordados, sino también en a quien se entrena. Se invierten más recursos en capacitar a la gente que afecta los procesos principales del negocio. Y se busca que su entrenamiento se difunda a lo largo de toda la línea.

4. En cuarto lugar, la capacitación tiene un lugar cada vez más importante en el presupuesto de la organización. En los países avanzados, los presupuestos de capacitación aumentan un 3 a 5 % por año.

5. En quinto lugar, disminuye el tiempo en el aula. Los cursos externos de dos o más días completos son reemplazados por actividades cortas, de una mañana de duración. 

6. Y finalmente, está cayendo en desuso el modelo tradicional de entrenador. Hasta hace poco el entrenamiento era dirigido por un instructor que enseñaba a los participantes. Ahora, en cambio, los instructores eficaces se han transformado en facilitadores del aprendizaje, y ya no enseñan: ayudan a los asistentes a aprender a mejorar su desempeño en el trabajo.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA UN PUESTO DENTRO DE UN RESTAURANTE - CAPITÁN DE MESEROS-

Objetivo: Los usuarios deberán conocer técnicas de habilidades teórico-prácticas necesarias para  la atención al cliente y el manejo de un restaurante

Módulo 1: Arreglo del lugar 

Módulo 2: Bienvenida al cliente y supervisión de la atención al cliente 

Módulo 3: Montaje de mesas y aparadores

Módulo 4: Servicio a la carta

Módulo 5: Despedida

Módulo 6: Tareas de cierre

Webgrafía

1. https://www.dir.ca.gov/dosh/dosh_publications/RsgDosDontsSp.pdf
2. http://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/noticias/187-norma-de-practicas-de-higiene-restaurantes
3. http://148.204.211.134/polilibros/portal/polilibros/P_terminados/Admon-II-Inform/conocimiento/unidad4/U4411.htm
4. http://www.forodeseguridad.com/artic/rrhh/7016.htm